La
aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado
oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de "endulzado"), se suelen sumergir en una
solución diluida de lejía (hidróxido sódico),
que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación
posterior y aumentan la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de
lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración
de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del
agua.
Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la
salmuera.
En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de
los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en
envases de hojalata o de vidrio. En España y en Europa destacan las
aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y
Picholine marroquí.
No hay comentarios:
Publicar un comentario